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打荷主要任務(wù)有掛糊、上漿、拍粉，檢查成品菜品的質(zhì)量和裝飾盤(pán)邊，協(xié)調上菜順序等。(1)一般肉類(lèi)菜品都需要上漿，打荷人員一定要掌握好蛋清與水生粉的比例和上漿的效果，漿上的好，成品光亮如絲。(2)在烹飪中有許多菜品需要拍粉，有些宜拍面粉，有些需拍其它的粉狀物質(zhì)。要…

砧板是整個(gè)菜肴制作過(guò)程中的第一站，是整個(gè)菜肴制作的基礎，在其范圍內的工作內容是十分重要的。主要的工作有：原料的漲發(fā)，原料的初加工，原料的質(zhì)地檢測，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，控制成本： (1)特別在夏天，易敗壞的原料必須天天檢查，以防敗壞變質(zhì)。如有腐…

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。因此，在廚房的日常工作中，廚師長(cháng)處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動(dòng)之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來(lái)也會(huì )得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰斗力的隊伍。下面南京餐飲管…

一般而言，管理者會(huì )先設定服務(wù)質(zhì)量的標準，仔細考量員工的能力、態(tài)度及專(zhuān)業(yè)知識，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無(wú)法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了?！　Q定標準生產(chǎn)率：標準生產(chǎn)率可由兩種方法來(lái)訂定，一是依據每小時(shí)服務(wù)客人的…

餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷(xiāo)售為止，每一過(guò)程都與成本有關(guān)系，下面南京餐飲管理公司就其細節則為：　　a.菜單的設計　　每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數量及其供應情形，會(huì )反映在標準單價(jià)上，所以設計菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類(lèi)和數量?！　藴蕟蝺r(jià)是指按照…

a.成本標準的建立　　所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時(shí)的價(jià)格，但不包括處理時(shí)的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個(gè)因素：采購時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)?！? b.記錄實(shí)際的操作成本…