進(jìn)店吃飯，按譜點(diǎn)菜，是顧客消費的基本思路。生冷素淡、熟熱葷濃，是中餐制作的一般要求。隨著(zhù)人們生活水平的不斷提高，顧客的消費觀(guān)念也發(fā)生了一些變化，健康、實(shí)用、時(shí)尚的觀(guān)念已成為餐飲消費的熱點(diǎn)。
因此，當今的廚師們不得不面對現實(shí)，根據市場(chǎng)需求和人們的消費意識，對菜品流行熱點(diǎn)作進(jìn)一步的分析。
當今的廚房生產(chǎn)、新廚藝的運用、菜點(diǎn)的創(chuàng )作都離不開(kāi)現代的餐飲市場(chǎng)，我們的廚房生產(chǎn)人員必須多了解市場(chǎng)大趨勢，了解當地顧客的飲食動(dòng)向，而絕不能閉門(mén)自守，對新事物無(wú)動(dòng)于衷。必須主動(dòng)出擊，了解消費者需求變化。這就要求廚師須時(shí)刻研究消費者的價(jià)值觀(guān)念、消費觀(guān)念的變化趨勢，以便設計、創(chuàng )造引導消費。
在創(chuàng )新菜點(diǎn)的醞釀、研制階段，首先要考慮到當前顧客比較感興趣的東西，即使研制古代菜、鄉土菜，也要符合現代人的飲食需求;傳統菜的翻新、民間菜的推出，也要考慮到目標顧客的需要。在走向市場(chǎng)經(jīng)濟的大潮中，我國菜品的創(chuàng )新也應從傳統的思維方式中解脫出來(lái)，敢于超前思考，用新的廚藝、新的原料創(chuàng )造新的菜品，去滿(mǎn)足消費者新的消費需求。例如，近年來(lái)開(kāi)發(fā)的“茶肴”、“花饌、“黑色宴”、“營(yíng)養餐”以及各式主題宴，突破傳統的框框，正是迎合市場(chǎng)、滿(mǎn)足現代消費走出的新路子。
未來(lái)餐飲消費需求更加講究清淡、科學(xué)和保健，因此，廚師應注重開(kāi)發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜品，且不用有損于色、味、營(yíng)養的輔料原料，以免畫(huà)蛇添足。
先了解顧客的進(jìn)食需求去創(chuàng )造菜品，這是創(chuàng )新菜品制作的成功之道。廚房菜品的創(chuàng )新不只是廚師整天悶在飯店里、關(guān)在自己的廚房里研究，而是建立在客人的基礎上，去了解市場(chǎng)，了解客源需求。高明的廚師最善于聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，對于絕大多數客人認為不好的菜，我們就要去改，去放棄。因為菜是給顧客吃的，而不是孤芳自賞的?！邦櫩偷男枨?，就是我們的經(jīng)營(yíng)方針”，這種經(jīng)營(yíng)觀(guān)念應引起廚業(yè)同行的高度重視。視“顧客為財源”，想方設法滿(mǎn)足顧客的需求，才能開(kāi)發(fā)出顧客喜愛(ài)的新菜品，才能為企業(yè)帶來(lái)源源不斷的生意。新時(shí)代的廚師應為“顧客至尊”的經(jīng)營(yíng)而鼓吹吶喊，堅決反對故步自封的不良舊習。
南京餐飲管理公司摘自網(wǎng)絡(luò )，如有侵權請聯(lián)系網(wǎng)絡(luò )管理員刪除。
