南京餐飲管理公司“對餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，當年的非典疫情猶如一次單純的‘外傷’，‘傷’好困難就沒(méi)了。這次餐飲業(yè)遭遇到的問(wèn)題要嚴重得多，簡(jiǎn)直就是內外交困?！蔽錆h餐飲協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)李旺林說(shuō)。
武昌魚(yú)(6.11,-0.03,-0.49%)米之鄉酒店負責人表示，原材料價(jià)格近年來(lái)持續大幅上漲，大大吞噬了行業(yè)的整體利潤?！笆裁炊荚跐q，就是菜價(jià)漲不了?！痹撠撠熑苏f(shuō)?！安皇遣幌霛q菜價(jià)，而是不敢漲菜價(jià)?！蔽錆h一家知名連鎖中餐酒樓的老板說(shuō)，宏觀(guān)經(jīng)濟增速下滑，居民消費意愿下降，本來(lái)生意就不好，這個(gè)時(shí)侯再去漲價(jià)，無(wú)異于“找死”。
“原材料成本的上漲還只是一方面。物業(yè)成本和用工成本上漲所帶來(lái)的成本上漲壓力更加可怕?！蔽錆h麗華園酒店執總王少蓉說(shuō)?！拔迥昵?，在餐飲行業(yè)，工資成本只占到總收入的8%-10%，但眼下這一成本已上升到20%-25%。這還是效益不錯的企業(yè)，有的效益不好的企業(yè)，這個(gè)比例更高?！崩钔终f(shuō)，房屋租售價(jià)格更是在呈幾何級數地跳升。
一個(gè)典型事例是：開(kāi)業(yè)已近十年，遠近聞名的夢(mèng)天湖竹葉山分店，不久前悄然改換門(mén)庭，變身成一家專(zhuān)科醫院?！安皇侨思覜](méi)生意，而是房租到期，再想繼續開(kāi)下去，房租比十年前直接跳漲了六倍?！蔽錆h市飲食服務(wù)管理處處長(cháng)龔新華稱(chēng)，成本一下子上升這么多，誰(shuí)還開(kāi)得下去?！澳阋膊荒芄址繓|，十年前房?jì)r(jià)是多少？現在是多少？人家隨行就市，房租漲價(jià)合情合理?？墒?，菜價(jià)可沒(méi)法像房?jì)r(jià)一樣漲六倍?！辈惋嫎I(yè)職業(yè)經(jīng)理人孫煉的看法是，上述三大塊成本的跳升直接導致了餐飲企業(yè)的負重快速增長(cháng)，利潤直線(xiàn)下滑?！案氖卿N(xiāo)售額還在下降，這就真的要了很多餐館酒樓的老命了?！?/p>
多名受訪(fǎng)人士認為，眼下餐飲行業(yè)遇到的危機，可說(shuō)是過(guò)去二三十年中積累下來(lái)的各種問(wèn)題的總爆發(fā)。這些問(wèn)題包括：稅費負擔較重；銀行卡刷卡費率太高，等等。
“眼下對餐飲業(yè)就收著(zhù)與暴利行業(yè)相同的手續費費率2%，這在當今餐飲業(yè)利潤普遍只有5%-8%的情況下，意味著(zhù)，一張小小的銀行卡就幾乎直接刷走了行業(yè)利潤的25%-35%?！蔽錆h餐飲協(xié)會(huì )一不愿透露姓名的負責人舉例說(shuō)。
甚過(guò)非典時(shí)期——
餐飲業(yè)30年來(lái)最“冷”
“對武漢餐飲業(yè)而言，這是自改革開(kāi)放以來(lái)發(fā)展最為緩慢的時(shí)期?！泵鎸τ浾?，武漢市飲食服務(wù)管理處處長(cháng)龔新華直奔主題：今年武漢餐飲業(yè)極有可能會(huì )首次出現負增長(cháng)。據其調查統計，截至前三個(gè)季度，武漢餐飲業(yè)銷(xiāo)售已整體下滑了5個(gè)百分點(diǎn)。這對已持續多年實(shí)現高速增長(cháng)的武漢餐飲業(yè)而言，簡(jiǎn)直就是破天荒。
“和現在相似的情況只有2003年那次的非典?！饼徯氯A說(shuō)，那次受非典影響的時(shí)間只有二三個(gè)月，頂多只能算是一次寒潮，而現在餐飲業(yè)不景氣的情況已持續近一年，短時(shí)間內還看不到轉好的苗頭?！罢f(shuō)武漢餐飲業(yè)現在碰到了寒冬，并不為過(guò)?！?/p>
和主管部門(mén)官員含蓄的表達不同。從業(yè)者明顯悲觀(guān)許多。
武漢一家知名餐飲酒樓負責人認為，非典不算什么事，對餐飲的打擊是來(lái)得猛也去得快。當時(shí)政府部門(mén)對餐飲業(yè)的幫助扶持力度也大，從業(yè)者的情緒比較樂(lè )觀(guān)。所以在經(jīng)歷了短暫的低潮后，全行業(yè)迅速爬出了低谷。但這次的情況完全不一樣，其突出表現就在于從業(yè)者悲觀(guān)情緒的彌漫發(fā)酵?！耙驗榭傁胝覀€(gè)好店鋪，所以對報上餐飲酒店的轉讓信息格外關(guān)注?！蔽錆h農家小院執總宗家宏說(shuō)，今年以來(lái)此類(lèi)轉讓信息明顯增多，他個(gè)人的感覺(jué)是要比往年多出一倍以上?！斑@已經(jīng)很能夠說(shuō)明問(wèn)題了?！?/p>
在這一點(diǎn)上，職業(yè)經(jīng)理人孫煉的感受和宗家宏差不多。孫煉由于受人之托經(jīng)手過(guò)幾次酒樓轉讓事宜。對今年一些餐飲老板的慘狀感同身受。
“做餐飲的慘就慘在，資產(chǎn)保值率低，倒閉后資產(chǎn)很難變現?！睂O煉說(shuō)他就看到一個(gè)建材老板，以為餐飲好掙，去年投資三百萬(wàn)開(kāi)了家小店，只做了不到半年就到處找人轉讓?zhuān)Y果還沒(méi)人接，最后只好清場(chǎng)。酒樓用品最后只能低價(jià)賣(mài)給販子。出價(jià)只有原價(jià)的1/5到1/10，至于裝修更是一文不值。
每月關(guān)門(mén)餐館超過(guò)100家——
“寒冬”加速行業(yè)洗牌
來(lái)自武漢餐飲協(xié)會(huì )的數據顯示，眼下武漢餐飲業(yè)全行業(yè)利潤水平已下滑到只有4%到5%的水平，不及十年前一半的水平，每個(gè)月平均有超過(guò)100家餐館倒閉。
“雖然有數據統計，餐飲行業(yè)每個(gè)月倒閉的店比新開(kāi)的店多，但還不能說(shuō)是餐飲行業(yè)就出現了負增長(cháng)。仔細分析倒閉酒店，不難發(fā)現有兩個(gè)明顯特征?！睂O煉觀(guān)察發(fā)現的特征之一是——弱小的、不規范的餐飲企業(yè)在大面積倒閉，而一些信譽(yù)好、品質(zhì)優(yōu)的企業(yè)，相反卻有越來(lái)越強的跡象。
“我們麗華園青山幾家店的業(yè)績(jì)增速今年只是有所放緩，漢陽(yáng)店今年還出現了大幅增長(cháng)?！蓖跎偃卣J為，之所以能逆市而進(jìn)，和她們企業(yè)緊盯婚宴包席市場(chǎng)，加強差異化競爭有關(guān)?！安蛔⒅仄髽I(yè)內部建設，找不準自己市場(chǎng)定位，一心只盯著(zhù)顧客口袋的企業(yè)，在這一輪大洗牌中肯定會(huì )被淘汰下去?！?/p>
孫煉發(fā)現的特征之二是，新進(jìn)入餐飲行業(yè)的酒店被淘汰得最多。近年很多其他行業(yè)的從業(yè)者在本行業(yè)日子不好過(guò)的情況下，以為餐飲業(yè)是塊肥肉，紛紛攜資殺入，但進(jìn)入之后卻發(fā)現原來(lái)這里的坑更深。據業(yè)內人士調查統計，眼下倒閉得最多的，恰恰是這些貿然進(jìn)入餐飲業(yè)的其他行業(yè)的投資者所開(kāi)設的酒店。
