你精心設計的營(yíng)養菜單，可別讓錯誤的烹飪方法讓菜品變得不營(yíng)養哦。以為有了媽媽的指導，祖傳的做飯技巧就一定能行？現在就是要告訴你，老祖宗留下來(lái)的烹飪法，也有不靠譜的時(shí)候——最簡(jiǎn)單的煮餃子你還麻煩地折騰“三點(diǎn)水”？太老套了！
烹飪是一門(mén)深奧的學(xué)問(wèn)，千百年來(lái)老祖宗們都在致力于其中的奧妙。雖然也有不少人在致力于探索美食的道路上走偏了，誤入“黑暗料理”的歧途。但大多數人還是會(huì )遵循著(zhù)少數先輩成功的經(jīng)驗，畢竟“不聽(tīng)老人言吃虧在眼前”嘛。但是大家有沒(méi)有思考過(guò)，這些祖傳烹飪方法，時(shí)至今日，是不是還經(jīng)得起科學(xué)的考驗，仍然適用呢？
煮餃子三點(diǎn)水
年年除夕吃餃子，我們從小就會(huì )跟著(zhù)大人念“煮餃子三點(diǎn)水”。按照傳統習慣，煮餃子的時(shí)候需要加三次涼水，民間俗稱(chēng)為“三點(diǎn)水”。點(diǎn)水是為了不讓水沸騰，讓餃子不會(huì )因為水的沸騰而上下翻滾，導致煮破。
過(guò)去家里燒柴，很難隨心所欲地控制火力，一般在旺火燒開(kāi)水后下餃子，火力不能快速降下來(lái)，導致餃子在沸水中過(guò)度翻滾，容易破皮，于是老祖宗才想出了點(diǎn)涼水的辦法。
然而，現在家中多用煤氣或者電磁爐，火力大小隨時(shí)可控，所以煮餃子就沒(méi)必要點(diǎn)涼水，只需調整火力就可控制溫度。
煮餃子建議
煮餃子時(shí)，要用大火燒開(kāi)水，打開(kāi)鍋蓋放入餃子，鍋里的蒸汽會(huì )很快散失，餃子在滾水中不斷翻動(dòng)，可以熟得均勻，皮不易破。否則，蒸汽會(huì )導致露出水面的餃子破皮。
等餃子皮熟了，再調小火力，蓋上鍋蓋，很快餡就熟了。家里現包的餃子，只要漂起來(lái)就基本熟了。如果不放心，可以用漏勺撈出一個(gè)，用筷子戳一下，皮有彈性就證明熟了。但速凍餃子必須煮15分鐘以上才能保證完全熟。
油多不壞菜
老話(huà)常說(shuō)“油多不壞菜”，中國人炒菜，總覺(jué)得油放得越多越好。水煮肉片、魚(yú)香茄子、豉油雞、干煸豆角……不論哪個(gè)菜系，不論是家里還是飯店，許多菜都是油光光的，甚至干脆泡在油里。
過(guò)去的人們由于生活條件所限，炒菜時(shí)放油量較少，偶爾吃到一頓油多的菜肴，便認為是“人間美味”，因此便有了“油多不壞菜”一說(shuō)。
但如今，吃油早就不是一件奢侈的事情了，高油的菜肴在給現代人帶來(lái)滿(mǎn)足感的同時(shí)，也引發(fā)了肥胖、糖尿病等一系列健康問(wèn)題。據統計，目前我國城市居民平均吃油量高達45~50克，相比中國營(yíng)養學(xué)會(huì )推薦每人每日25~30克的標準，超出了一大截。
炒菜建議
建議家家準備一個(gè)有計量度的限油壺，通過(guò)它來(lái)保證每人每日25~30克的標準。烹調時(shí)，建議大家多采用清蒸、涼拌、燉等方式，盡量避免油炸、干煸。
煮粥或腌肉時(shí)加堿
“煮粥加堿會(huì )節省時(shí)間，并且粥更黏稠，燉肉加堿會(huì )更嫩”這些烹調小妙招很受中老年人歡迎，也常被他們傳給下一代。加堿確實(shí)能改善口感，節約烹調時(shí)間，但這樣卻破壞了B族維生素。
在過(guò)去，大家以粗雜糧為主食，不太容易缺乏B族維生素。但對現代人來(lái)說(shuō)，由于飲食越來(lái)越精細，很容易缺乏B族維生素，因此煮粥、燉肉加堿的方法就過(guò)時(shí)了。
南京餐飲管理公司需要說(shuō)明的是，這些加堿食品也有一定優(yōu)勢，比如加堿烹調的粥煮得更黏更軟，對胃病患者有好處，特別是身體虛弱胃動(dòng)力不足的人。但吃了加堿食品，要適量增加其他富含B族維生素的食物，比如動(dòng)物肝臟。
煮粥建議
煮粥時(shí)放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時(shí)間，可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。平時(shí)腌制肉類(lèi)的時(shí)候，可以用鹽、胡椒粉、料酒等將肉片抓勻后再炒。
此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等，可以將它們的汁液加入肉中，攪拌均勻進(jìn)行腌制。
油冒煙才下菜
很多剛學(xué)做飯的人，往往被告知通過(guò)油冒煙來(lái)判斷放菜的時(shí)機。過(guò)去的油沒(méi)有經(jīng)過(guò)“精煉”，所以油開(kāi)始冒煙的溫度較低，一般在130℃左右，而現在我們吃的油多數是被精煉過(guò)的，多數在200℃以上冒煙。
烹調時(shí)應控制油溫在150℃~180℃左右。超過(guò)這個(gè)溫度，烹調時(shí)產(chǎn)生的致癌物會(huì )增加癌癥風(fēng)險。此外，油在200℃以上的溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養價(jià)值。
炒菜建議
可通過(guò)一根竹筷子來(lái)判斷油溫，將其插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
此外，還可以通過(guò)蔥花檢驗油溫，把蔥花先放進(jìn)去，當其還沒(méi)有變色，周?chē)俺鲚^多的小氣泡時(shí)，說(shuō)明油溫合適。
爛姜不爛味
“爛姜不爛味”的說(shuō)法在民間流傳很廣，以前人們只能通過(guò)聞、嘗等方式來(lái)判斷食物能否繼續食用，姜雖然爛了，但其辛辣味尚存，因此還可以吃。
但現代研究表明，生姜在腐爛過(guò)程中會(huì )發(fā)生一系列的變化，其中會(huì )產(chǎn)生一種叫黃樟素的物質(zhì)。它毒性較強，進(jìn)入人體后可損害人體肝臟，引起肝細胞變性。
番茄紅素是類(lèi)胡蘿卜素的一種，其抗氧化能力是胡蘿卜素的3.2倍、維生素E的100倍。研究顯示，它對于保護前列腺、提高精子質(zhì)量有卓越功效。近年的研究證實(shí)，番茄紅素不僅分布在番茄中，還存在于西瓜、柿子、桃、木瓜、芒果、葡萄、柑橘、茶葉及蘿卜、胡蘿卜等的根部。
烹飪建議
爛姜不能再繼續食用。給大家推薦一個(gè)用錫紙保存姜的方法：將錫紙剪成大小合適的尺寸，將姜包起來(lái)，最好將錫紙緊貼被保存的食物，之后放在室內陰涼通風(fēng)的地方。
這樣的方法，就算在室外存放姜，也可以保證它不發(fā)芽、不變干、不發(fā)霉，而且保存時(shí)間至少在一個(gè)月以上。
