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消費者對餐廳的價(jià)格并不是最看重的，服務(wù)成為消費者最看重的方面，因此，餐飲企業(yè)需要在服務(wù)上下苦功。不過(guò)，由于餐飲行業(yè)的企業(yè)小而散，很多餐廳缺乏好的現代化管理，而連鎖餐飲在這方面做得較好，諸如海底撈，在被調研的消費者心目中聲譽(yù)最好。事實(shí)上，或許得益于好的服務(wù)，連鎖餐飲的整體表現也由于獨立餐廳。
目睹了很多自以為餐飲門(mén)檻低、市場(chǎng)無(wú)限大的“跳水選手”，有的已經(jīng)犧牲在深坑，有的還在苦苦掙扎，他想跟內參的讀者分享，他親身經(jīng)歷和親眼目睹的餐飲路上的10個(gè)坑。
　　不夸張地說(shuō)，有90%的餐飲人，都死在這10個(gè)坑里！
　　把情懷當產(chǎn)品賣(mài) 而忽略產(chǎn)品的本質(zhì)
　　不否認，當年我開(kāi)辦一碗羊湯，也是帶著(zhù)情懷來(lái)開(kāi)店的。時(shí)到今日，還不斷有創(chuàng )業(yè)媒體讓我講講如何用情懷開(kāi)一家小餐廳。斷然拒絕，不要再坑人了。（相關(guān)閱讀：固執的二毛：聽(tīng)過(guò)無(wú)數商業(yè)道理，但仍把店開(kāi)在情懷的鋼索上）
　　很多開(kāi)餐廳的，都是懷念自己曾經(jīng)吃過(guò)的一個(gè)味道，甚至是吃不到了，那就開(kāi)一個(gè)唄?？此坪?jiǎn)單的一件事情，只有做起來(lái)你才知道，情懷和現實(shí)隔著(zhù)十萬(wàn)八千里。
　　好吃到陶醉，不如我也來(lái)做？
　　所有的情懷，落地到一個(gè)餐廳的時(shí)候，首先要問(wèn)自己的是：我的產(chǎn)品到底是不是我要的那個(gè)味道？不是，為什么？哪個(gè)環(huán)節出了問(wèn)題？顧客沖著(zhù)什么來(lái)的？他們還來(lái)么？
　　顧客不會(huì )為你的情懷買(mǎi)單，他們來(lái)吃，還是看你做的好不好吃。再小的店，也是一個(gè)系統鏈條，每一個(gè)細節都不能馬虎。
　　情懷的坑，在于很多人把情懷當產(chǎn)品賣(mài)，而忽略產(chǎn)品的本質(zhì)。
　　帶著(zhù)情懷開(kāi)店沒(méi)錯，但不要去想什么連鎖。做好一家店、兩家店都沒(méi)有問(wèn)題，但情懷做不了規模。
　　餐飲3萬(wàn)億的市場(chǎng)
　　你切分一點(diǎn)點(diǎn)就幾個(gè)億？
　　“餐飲3萬(wàn)億的市場(chǎng)，我們切分一點(diǎn)點(diǎn)也是很多個(gè)億了?！边@是最近兩年，我們?？吹降耐赓u(mài)類(lèi)項目引用給投資人看的，然后再用理論推演一下。
　　這個(gè)坑，實(shí)在太大了。
　　我一直不看好to C的任何外賣(mài)，主要是美團、餓了么這些平臺把消費群體用補貼砸暈了，砸得很多人不知道他們?yōu)槭裁闯燥?。把一個(gè)本能生理需求，變成了一個(gè)貪圖便宜的需求，也擾亂了真正需要品質(zhì)外賣(mài)的C端需求和供應。
　　外賣(mài)這塊蛋糕沒(méi)想象的那么美好
　　我看好團餐外賣(mài)，一碗羊湯也曾經(jīng)進(jìn)入單位進(jìn)行測試。3個(gè)人力，服務(wù)200人一頓午餐，還可以給公司帶來(lái)團建互動(dòng)，比如讓公司CEO給大家打湯，服務(wù)伙伴們。團餐外賣(mài)，從品質(zhì)質(zhì)量、效率上都有很大優(yōu)勢。（相關(guān)閱讀：團餐將成紅海中的藍海？正確入海的姿勢在這兒?。?br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: "Microsoft YaHei"; font-size: 12px; white-space: normal;"/>　　打著(zhù)優(yōu)化成本結構的任何形式外賣(mài)，敢把實(shí)際成本秀出來(lái)么？他們還在挖坑，越挖越深，一邊挖一邊埋自己，一邊埋一邊在找陪葬者。
　　產(chǎn)品、運營(yíng)做不好，營(yíng)銷(xiāo)就是添亂
　　很多人被別人的營(yíng)銷(xiāo)搞得眼花繚亂，認為自己不營(yíng)銷(xiāo)就活不下去了。殊不知，自己的產(chǎn)品、運營(yíng)還都一塌糊涂，越營(yíng)銷(xiāo)，負作用越大。
　　就算是謀略家也很可能掉進(jìn)營(yíng)銷(xiāo)陷阱
　　營(yíng)銷(xiāo)是做好產(chǎn)品和運營(yíng)后，錦上添花。不要誤以為別人生意好，就是營(yíng)銷(xiāo)做得好，你只看到了喧囂的一面。
　　西貝，也是近兩三年才開(kāi)始做一些營(yíng)銷(xiāo)，就是錦上添花。因為賈國龍和他的團隊，20多年沉淀，把產(chǎn)品做到極致了。前一陣，聽(tīng)朋友聊起，老賈還認為產(chǎn)品做得不夠好，研發(fā)一直在持續迭代。
　　連雕爺試水餐飲后都在收手，誰(shuí)敢說(shuō)他比雕爺聰明？餐飲是一個(gè)多么復雜的體系，不是營(yíng)銷(xiāo)一招能解決的。
　　現在是線(xiàn)下門(mén)店給平臺導流
　　餐飲，歸根到底還是線(xiàn)下體驗。在前幾年互聯(lián)網(wǎng)剛開(kāi)始影響生活的時(shí)候，的確是會(huì )給線(xiàn)下餐飲店帶來(lái)導流，在那個(gè)時(shí)期對用戶(hù)、對商家是有益的。
　　你還在迷信線(xiàn)上能給線(xiàn)下導流嗎？
　　而現在，確切的說(shuō)，是線(xiàn)下門(mén)店給平臺導流，如果你的產(chǎn)品夠牛逼、你的生意夠火爆，你就是個(gè)入口。
　　如何真正給顧客提供好的產(chǎn)品，如何給用戶(hù)提供更好的線(xiàn)上線(xiàn)下體驗，如何給商家、給顧客都帶來(lái)真正的價(jià)值，這是我們要思考的，而不是信息干擾。平臺所謂的營(yíng)銷(xiāo)、導流，不要輕信。
　　不要輕易拿錢(qián)
　　尤其是不懂餐飲的人給的錢(qián)
　　我不看好一個(gè)餐飲項目從立項就開(kāi)始用資本的方式運作，尤其是一群外行人，自以為是要改變顛覆這個(gè)行業(yè)的人。他們只能把投資者的錢(qián)賠光光。
　　合適的時(shí)間做合適的事，遠離不靠譜的人
　　即便是一個(gè)專(zhuān)業(yè)的餐飲團隊，用資本的方式啟動(dòng)，如果沒(méi)有創(chuàng )業(yè)的心態(tài)，還是打工的職業(yè)經(jīng)理的思維，也必敗。他們多數會(huì )把投資人的錢(qián)不當錢(qián)。
　　真正的想做餐飲的人，應該遠離上述兩種團隊。
　　2013年，我們做了五年之后，也接受過(guò)朋友的一點(diǎn)投資。這是朋友對你的信任，你要對你的決策負責，要預算，要控制運營(yíng)成本，要核算投資回報周期。說(shuō)實(shí)話(huà)，全是責任和壓力。
　　在合適的時(shí)間，拿合適的錢(qián)，做合適的事。這是我對資本介入餐飲的理解。不要輕易拿別人的錢(qián)，尤其是根本不懂餐飲的人或機構的錢(qián)，拿能夠給你提供幫助和資源的錢(qián)。（相關(guān)閱讀：資方敬告餐飲人：誰(shuí)才能入我法眼，誰(shuí)會(huì )上陣亡名單）
　　一個(gè)真正的餐飲社群
　　就是一群吃貨
　　創(chuàng )業(yè)不是培訓出來(lái)的而是干出來(lái)的，在干的過(guò)程中不斷測試、糾錯、迭代。
　　餐飲社群，你以為是什么？
　　提起社群，試問(wèn)，餐飲行業(yè)哪個(gè)社群搞成功了？
　　不要提張天一的霸蠻社，那是一種文化符號，文化社群，是因為小姑娘們喜歡天一。霸蠻社，不是真正的餐飲社群，不是因為這群人愛(ài)吃米粉。
　　也不要提很久以前，宋吉是個(gè)天才，特會(huì )玩的天才，一般人學(xué)不來(lái)。很久以前也不是餐飲社群，而是一群喜歡玩的年輕人，夜場(chǎng)+酒吧的消費需求，男女求偶的需求。
　　一個(gè)真正的餐飲社群，我的理解是，一群吃貨，吃貨，吃貨，以吃味出發(fā)點(diǎn)的吃喝玩樂(lè )！
　　真正的學(xué)習在于跟實(shí)干的人學(xué)
　　下面這類(lèi)培訓，請遠離再遠離。
　　用嘴吹出來(lái)的世界一捅就破
　　有些培訓，組織講師，大多是從MK系統出來(lái)的所謂高管，有過(guò)餐飲從業(yè)經(jīng)歷，但絕大多數沒(méi)有當過(guò)老板，哪怕是開(kāi)一個(gè)街邊小店。這些人講課，學(xué)費死貴，華而不實(shí)，操作方法過(guò)時(shí)。而且，過(guò)去做的好，是因為系統的支撐，個(gè)人成就和能力關(guān)系不太大。
　　更致命的是，他們都是職業(yè)經(jīng)理人思維，和老板思維不在一個(gè)層面。這是很多老板在聽(tīng)課時(shí)，聽(tīng)得很嗨，回到自己公司仍然無(wú)法實(shí)用的根源。
　　如何學(xué)習？如何提高？
　　我的體驗和經(jīng)歷是，和那些實(shí)干過(guò)的餐飲人多交流，提出問(wèn)題，尋求問(wèn)題的解決辦法，問(wèn)題越細越好。不要一提問(wèn)題就是“我該如何開(kāi)好一個(gè)餐廳”。
　　連鎖擴張的前提是單店盈利能力
　　開(kāi)一家店和開(kāi)10家店、100家店，是三碼事。一家店成功了，不代表可以開(kāi)10家；10家店成功了，不代表可以開(kāi)100家。
　　盲目的擴張只會(huì )加速死亡
　　能不能擴大規模，能不能復制，取決的因素很多，產(chǎn)品本身、運營(yíng)模式、團隊成長(cháng)、供應鏈體系、目標市場(chǎng)環(huán)境、所做項目的區域性、消費習慣等。
　　盲目擴張、連鎖，都是偽連鎖需求。在創(chuàng )業(yè)大潮中，很多人有夢(mèng)想，有理論數據，有忽悠投資的能力，但拼到最后，都是要拼單店盈利能力以及可持續盈利能力。如果不能持續盈利，都是假連鎖、假繁榮。
　　你是做餐飲還是做周邊？
　　選址還是重中之重，稍有不慎滿(mǎn)盤(pán)皆輸。
　　這個(gè)坑就不細說(shuō)了，很多文章寫(xiě)過(guò)。（相關(guān)閱讀：開(kāi)火50家店后，他總結出“選址訣”：商場(chǎng)里這個(gè)位置人氣最旺?。┻@里只提幾個(gè)醒。
　　房產(chǎn)不清晰，租賃關(guān)系模糊，不能滿(mǎn)足餐飲許可條件的物業(yè)，第一眼看著(zhù)不順，這些統統不能要；新商場(chǎng)、新社區、新綜合體，這些要慎重考慮；選好一個(gè)區域，要仔細觀(guān)察人流動(dòng)線(xiàn)。說(shuō)到底，做餐飲還是做周邊，不要以為客人不嫌遠。
　　加盟模式在餐飲根本行不通
　　很多人做加盟是想走捷徑。而餐飲本來(lái)沒(méi)有捷徑。（相關(guān)閱讀：深喉自曝：你看到的餐飲加盟商機，70%都是他們精心設計的局?。?br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: "Microsoft YaHei"; font-size: 12px; white-space: normal;"/>　　成功沒(méi)有捷徑，只有越過(guò)困難
　　如果非要選加盟項目，請注意幾點(diǎn)：沒(méi)有實(shí)體店的項目，不要跟著(zhù)做；說(shuō)一年賺上百萬(wàn)的，不要輕易信；在繁華商業(yè)區火爆，不是哪都可以復制的；在特定人群區域的，也不是哪都行；別人做的再好的店，你做不一定就行。
　?。粋€(gè)問(wèn)題｜
　　你的產(chǎn)品為什么會(huì )有生命力？
　　最后用陳春花的文字作為本文的結尾：
　　“我們要真正了解用戶(hù)需要什么樣的產(chǎn)品。在巨變時(shí)代，和用戶(hù)互動(dòng)是最重要的，如何獲得互動(dòng)價(jià)值，從業(yè)務(wù)當中創(chuàng )造價(jià)值的第一件事情，就是關(guān)注產(chǎn)品和產(chǎn)品意圖。在這個(gè)過(guò)程中，我們要特別關(guān)注產(chǎn)品的生命力、質(zhì)量、品質(zhì)?！?br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: "Microsoft YaHei"; font-size: 12px; white-space: normal;"/>　　回到餐飲，你的產(chǎn)品為什么會(huì )有生命力？
　　其實(shí)，經(jīng)營(yíng)餐飲，你只要回答一個(gè)問(wèn)題：顧客憑什么吃你的東西，而且還不斷的來(lái)？能夠回答這個(gè)問(wèn)題，就足夠了。
餐飲業(yè)觸底反彈：今年全國餐飲收入或超35000億
整體而言，中國餐飲面臨的三大趨勢：首先，競爭對手會(huì )越來(lái)越多，餐企需要調整好定位并脫穎而出很重要；其次、科技對餐飲業(yè)影響很大，如何利用好科技推動(dòng)餐飲在服務(wù)、菜品上的提升對餐企來(lái)說(shuō)非常重要；第三，現在中國個(gè)體餐廳占多數，其實(shí)連鎖餐飲業(yè)增速快于個(gè)體餐飲，連鎖餐飲業(yè)未來(lái)占比會(huì )越來(lái)越高。這一點(diǎn)，很多獨立的餐飲要考慮如何調整及面對這個(gè)問(wèn)題。
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